Jak upéct chutný bezlepkový chléb – 3 možnosti, kterými se vydat

Začínáš s bezlepkovou dietou a marně hledáš chléb, který ti bude chutnat a zasytí? 

Moc dobře ti rozumím. Před více než deseti lety jsme na tom u nás doma byli stejně. Diagnóza celiakie znamenala konec nákupů běžně dostupného pečiva a my byli odkázáni na vakuované prefabrikáty a bezlepkové směsi plné aditiv. 

A právě tam začala moje cesta za poctivým, domácím pečivem bez lepku i kompromisů. 

Dnes ti chci představit 3 ověřené cesty, jak si bezlepkový chléb upéct doma – jednoduše, z přirozených surovin a tak, aby se ti povedl každý bochník.

1. Chléb, který si kyne sám. Tradiční recept z pohanky, který si zamiluješ.

Jedním z prvních receptů, které jsem vyzkoušela, je samokvašený pohankový chléb. Jeho příprava je jednoduchá, je výživný, díky fermentaci lehce stravitelná a má krásnou historii. 

Pochází z rodiny Šmajstrlů, tradičních mlynářů z Kopanic, kteří melou pohanku už po 5 generací a minimálně stejně dlouho se předává i recept na tento samokvašený chléb. Jeho základní surovinou je čerstvá mouka z mechanicky mleté pohanky. Čerstvě mletá mouka je bohatá na enzymy a dobře kvasí. Z tepelně upravené pohanky to nepůjde a ze staré vysušené mouky bude výsledek nejistý. 

 Recept na samokvašený pohankový chléb

Originální recept jsem upravila do naší oblíbené podoby následovně:

• 500 g pohankové mouky 
• 2 lžíce psyllia (20 g)
• 2 lžičky soli (14 g)
• 1 lžičky drceného kmínu 
• 1 lžička celého kmínu
• 700 až 800 ml vlažné převařené vody

Můžeš přidat i semínka (1–2 lžíce mletého lněného semínka, 1–2 lžíce loupaných slunečnicových nebo dýňových semínek) nebo 1-2 lžíce předem namočené pohanky lámanky.

Postup:

1. Všechny suché suroviny smíchej v míse.
2. Postupně přidávej 700 až 800 ml převařené vody vychlazené teplotu nižší než 36°C (teplota těla). Míchej vařečkou tak, aby se vše dobře propojilo, voda prostoupila všemi surovinami a těsto se provzdušnilo. Cílem je konzistence těsta jako na třenou bábovku. Převařením zbavíš vodu chlóru a fermentaci nebude stát nic v cestě. Příliš horká voda by však mouku spařila a kvašení by se nenastartovalo. Pokud nebudeš přidávat semínka ani lámanku bude stačit 700 ml vody. Každá mouka saje jinak, proto přidáváme vodu postupně. Část vody nasají i přidaná semínka.
3. Těsto nechej kynout v míse pod pokličkou na teplém místě alespoň 20 hodin. Při nižší než pokojové teplotě může těsto kynout 24 hod i déle. Vykynuté těsto poznáš tak, že se jeho střed zvedá a při dotyku cítíš pod povrchem bublinky. Můžeš také zkusit, zda zní mísa při poklepání na dno dutě. 
4. Vykynuté těsto vyklop pomocí stěrky do chlebové formy vymazané sádlem nebo máslem, uhlaď těsto stěrkou a nařízni žiletkou. Chléb můžeš upéct i v předem nahřáté zapékací míse nebo hrnci s poklopem.
5. Pro pečení ve formě předehřej troubu na 250 °C a peč 15 minut, dopékej dalších 45 minut na 200 °C. Při pečení pod pokličkou v hrnci nám stačí troubu předehřát na 230 °C, pak pečeme 60 minut zakryté a dopékáme odkryté při teplotě na 220 °C dalších 15 minut. Ještě lepšího výsledku dosáhneš, pokud vložíš na dno trouby starý pekáček a po vložení formy s chlebem do pekáčku chrstneš hrnek horké vody. Při pečení pod poklicí v hrnci se vodní zápara nepoužívá. 

6. Upečený chléb nechej vychladnout na mřížce.

2. Bezlepkový chléb kynutý droždím

Pokud nemáš čas na fermentohrátky a chceš mít chléb do dvou hodin na stole, je na místě sáhnout po droždí. Na výběr máš droždí čerstvé (prodává se v kostce v každé samoobsluze) nebo instantní (to můžeme mít uskladněné v šuplíku po dobu až dvou let). S čerstvým droždím kyne chléb rychleji.

Vyzkoušej náš osvědčený pohankovo-kukuřičný chléb s chia semínky. Je to receptura oblíbené chlebové směsi EAT-fit CHIA, která však už není k dostání.

Tento chléb je chuťově méně výrazný než samokvašený chléb z pohanky. Díky kukuřičné mouce má světlejší barvu a jemnější chuť. Ocení ho milovníci světlého pečiva i děti. Chia semínka mu dodávají na výživnosti i vláčnosti.

Recept na pohankovo-kukuřičný chléb s chia semínky

• 150 g pohankové mouky hladké
• 310 g kukuřičné mouky polohrubé
• 15 g psyllia
• 15 g chia semínek
• 12 g soli
• 12 g sušeného nebo 21 g čerstvého droždí
• 700 g vody

Postup:

1. Všechny suché suroviny smíchej v míse. Při použití čerstvého droždí, smíchej nejprve suché suroviny, udělej v nich důlek, do důlku nadrob ½ kostky čerstvého droždí, zalij trochou vlažné vody a lehce promíchej s trochou suché směsi. Droždí se aktivuje a celé kynutí pak bude rychlejší. 
2. Přidej vlažnou vodu. Míchej vařečkou tak, aby se vše dobře propojilo a těsto se provzdušnilo. Těsto můžeš nechat dvě minuty odpočinout a pak ještě jednou dobře promíchat. Cílem je konzistence těsta velmi husté kaše. Voda nemusí být odstátá ani převařená, šlechtěné droždí na rozdíl od kvásku nic nezastaví. Nehněť dlouho, stačí promíchat a provzdušnit. Je to těsto bezlepkové a přehnané hnětení mu škodí. 
3. Těsto po zamíchání přemísti pomocí stěrky do sádlem či máslem vymazané formy, zakryj proti osychání utěrkou nebo igelitovým sáčkem a nechej kynout na teplém místě 40 až 50 minut. Vykynuté těsto poznáme tak, že se jeho střed zvedne. Při dotyku cítíme pod povrchem bublinky. Doba kynutí závisí na hustotě těsta, množství kvasnic a teplotě. Proto poprvé kontroluj od 30 minut vykynutí těsta raději každých 5 minut. 
4. Troubu předehřej na 230 °C a chleba peč nejprve 30 minut, potom teplotu sniž na 200 °C a dopékej dalších 30 minut. Po 45 minutách ti doporučuji chléb z formy vyklopit a dopékat ho volně na mřížce. Chleba pečeme ve spodní třetině trouby. Pokud se začne vršek chleba připalovat, můžeme nad něj umístit jako ochranu plech nebo čepici z alobalu.
5. Upečený chléb nechej vychladnout na mřížce.

Další originální EAT-fit chlebové receptury jsem zařadila do e-booku Jak na chutný bezlepkový chléb z jednodruhových mouk. E-book je plný tipů pro začátečníky i pokročilejší a je k dispozici ke stažení za symbolickou cenu. Najdeš v něm recept na kmínový, slunečnicový, celozrnný, cibulový pecen a sladký banánový chlebíček.

Postup pro pečení bezlepkového chleba v domácí pekárně:

Do pekárny vždy nejprve nalij vodu, poté přidej směs suchých surovin a nakonec čerstvé droždí. Na 500 g suché směsi (viz výše) přidej jen 600 ml vody a 12 g instantního nebo 21 g čerstvého droždí. Doporučené technologické časy: 5 až 10 minut hnětení, 45 až 60 minut kynutí, 90 až 120 minut pečení. Jakmile je chléb upečený (kontrolujeme pomocí špejle), vyjmi pečící nádobu z pekárny a nechej chléb v ní ještě 5 minut odstát. Teprve potom chléb opatrně vyklop na mřížku a nechej ho vychladnout. 

Více se o pečení chleba v domácí pekárně dozvíš v tomto článku.

3. Bezlepkový chléb z kvásku

Dalším přirozeným krokem na cestě za kvalitním a chutným bezlepkovým pečivem je vlastní bezlepkový kvásek. Chléb z kvásku má nejen výjimečnou chuť a vůni, ale také lepší výživové vlastnosti a delší trvanlivost.
Ale pozor – ne každá mouka pro založení bezlepkového kvásku vhodná. Z vlastní zkušenosti mohu doporučit mouku pohankovou, čirokovou nebo rýžovou, vždy jemně mletou a co nejčerstvější.
Nejlepších výsledků při zakládání a dlouhodobém udržování kvásku jsem však dosáhla smícháním několika jednodruhových mouk. Můj oblíbený mix je k dostání pod názvem EAT-fit KVÁSKOVÁ a je vhodný jak pro založení a vedení kvásku, tak pro přípravu chleba, slaného, sladkého pečiva nebo lívanců. Kvásku dodává bohatý fermentační potenciál, sílu a stabilitu. Je to skvělý start pro každého, kdo chce s kváskem začít bez strachu z chyb a marných pokusů.

Jak založit bezlepkový kvásek?

Pro založení a kultivaci bezlepkového kvásku budeš potřebovat:

• 1 čistou, vyvařenou sklenici (200 ml se šroubovacím víčkem)
• 20 g vlažné vody (přefiltrované nebo odstáté) + další voda na krmení kvásku
• 20 g bezlepkové mouky + dalších asi 250 g na krmení kvásku

Vše pomocí čisté vidličky rozmíchej ve sklenici do husté, kompaktní pasty. Sklenici přikryj víčkem, neutahuj a nechej stát při teplotě 21,5–23 °C. Do 24 hodin by se měly v kvásku objevit první bublinky. To znamená, že se kvásek rozjel a můžeme ho začít kultivovat (odebírat a krmit). 

Už při prvním krmení odeber většinu kvásku, nech cca 5–10 g. Přidej 20 g vody, rozmíchej, poté 20 g mouky. Opět rozmíchej do kompaktní pasty.

Další krmení opakuj přibližně každých 12 hodin. Ideálně ráno a večer ve stejnou hodinu, aby se ti to dobře pamatovalo. Vždy odeber většinu kvásku, přidej vodu, mouku a dobře promíchej. Cílem je konzistence husté pasty. Kvásek by se měl mezi krmeními vždy znovu „rozbublat“.

Po 3–5 dnech je kvásek připravený na první chléb.

Recept na základní kváskový chléb z jednodruhových bezlepkových mouk

Nejprve si připravíme rozkvas. Ten je potřeba založit z aktivního kvásku minimálně 6 hodin před zaděláním těsta a přibližně 9 až 12 hodin před samotným pečením chleba

Bezlepkový rozkvas:

• 1 lžička aktivního kvásku (cca 30 g)
• 150 ml odražené vody
• cca 150 g bezlepkové mouky (EAT-fit KVÁSKOVÁ, pohanková, čiroková)

Vše smícháme do konzistence husté kaše, přikryjeme a necháme kvasit 6 až 10 hodin. Rozkvas je připraven když má bublinky alespoň do 4/5 své výšky. Nezapomeneme odebrat, nakrmit a uschovat 1 lžičku kvásku pro další pečení.

Bezlepkové těsto:

• cca 300 g rozkvasu
• 2 lžíce (20 g) jemně mletého psyllia rozmíchaného ve 350 ml vody
• 250 až 300 g bezlepkové mouky (EAT-fit KVÁSKOVÁ nebo mix pohankové+kukuřičné, čirokové+rýžové v poměru 1:1)
• 2 lžičky soli (12 g)
• 2-2 lžičky koření dle chuti (kmín, anýz, fenykl, černucha, chlebové koření)

Volitelně můžeš přidat i 1-2 lžíce oleje nebo sádla, případně záparu ze semínek nebo vloček.

Vše promícháme a vypracujeme pevné těsto (ručně nebo v robotu). Dle potřeby upravíme hustotu přidáním vody nebo mouky. Necháme kynout v míse přibližně 1,5 hodiny. Těsto přeložíme, stočíme do ošatky a necháme kynout další 2 až 3 hodiny. Troubu předehřejeme na 230 °C (s plechem uvnitř). Vykynutý bochník vyklopíme na rozpálený plech, nařízneme žiletkou. Pečeme 15 minut se záparou na 230 °C, dopékáme dalších 45 minut na 200 °C. Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce a teprve potom krájíme.
Hotový chléb poznáš podle zlatavé kůrky a typického dutého zvuku při poklepu.

Chceš s kváskováním začít s ještě větší jistotou?

Pak tě zvu do bezplatného minikurzu Tajemství bezlepkového kvásku. Kurz pořádám zdarma jen dvakrát ročně (v lednu a září), byla by škoda to propásnout.

V kurzu Tajemství bezlepkového kvásku najdeš:

• krátká, výživná a srozumitelná vysvětlení
• PDF návody i pracovní listy ke stažení
• další recepty na dobroty z kvásku
• instruktážní videa, která tě základy kváskování bezpečně provedou
• moji plnou pozornost a podporu ostatních pekařů

Kurzem Tajemství bezlepkového kvásku prošlo už víc než 3 000 lidí. Přidej se k nim i ty a přihlas se tady.

Pečení bezlepkového chleba není raketová věda

Domácí pečení ti otevírá cestu k novým základním surovinám, které jsou pro výživu tvého těla vhodnější než vysoce průmyslově zpracované pečivo ze supermarketů. Tvoje bezlepkové pečivo nemusí být kompromisem, může mít podobu skutečného jídla, které voní a chutná celé rodině.

Ať už si vybereš jakoukoli cestu, věřím, že ji zvládneš a že se kvalita tvého bezlepkové pečiva díky domácímu pečení zvýší.
Stačí začít prvním bochníkem.